Ciabatta di Piergiorgio Giorilli con metodo indiretto e biga di 20/24 ore

Pane Ciabatta
Pane Ciabatta

Ingredienti per la biga:

500 gr di farina 00 di forza w400 (oppure manitoba classica)
225 gr di acqua (45% sul peso della farina)
5 gr di lievito di birra fresco

Temperatura finale della biga: 20°/21°C
Temperatura di levitazione della biga: 18°C

Ingredienti impasto:

Biga +
150 gr di acqua
1,5 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
5 gr di malto di grano o d’orzo

Temperatura finale dell’impasto: 27°/28°C

Prima di iniziare: in questo tipo di pane, ma in realtà in tutti i pani, è molto importante la temperatura della biga e anche quella dell’impasto finale, sia per un ottimale sviluppo e texture della mollica e della crosta, sia perché i tempi di levitazione si accorcerebbero o si allungherebbero se la temperatura dell’impasto fosse più alta o più bassa.

Come calcolare la temperatura che deve avere l’acqua con cui si impasterà la biga:

La formula per ottenere la temperatura dell’acqua per impastare la biga è la seguente:

valore costante 55 – temperatura ambiente – temperatura della farina = temperatura dell’acqua.

Se la temperatura ambiente è di 20° e la farina è anch’essa a 20° la tempertura dell’acqua da utilizzare per la biga sarà 55- 20- 20 = 15°. L’acqua che utilizzerete per la biga dovrà essere a 15°.

Come calcolare la temperatura dell’acqua per l’impasto finale:

Temperatura finale dell’impasto x 3 – temp ambiente – temp farina – riscaldamento dell’impstatrice (per le impastatrici che avete in casa calcolate all’incirca 9°). Se quindi la temperatura finale dovrà essere di 27° e la temp ambiente e quella della farina fossero 20° dovrete calcolare

(27 x3) – 20 -20 – 9 = 32°

La temperatura con cui impasterete dovrà essere dunque di 32°. Di tanto in tanto, dal momenot che l’acqua va introdotta poco alla volta riportate l’acqua a 32°.

Procedimento:

dopo aver calcolato la tempratura dell’acqua, sciogliete il lievito in essa e poi unitela alla farina. Impastate a velocità 1 (o comunque a velocità bassa) per circa 3 o 4 minuti. La biga non deve risultare liscia e omogenea, ma disomogenea e piuttosto secca perché non deve svilupparsi il glutine. Oliate un contenitore, adagiateci la biga, chiudete con pellicola o con il coperchio e ponete  a lievitare a 18°: (lo so in casa non è semplice trovare un luogo dove la temperatura sia costante a 18°, però purtroppo per la riuscita di questo pane la biga deve lievitare a quella temperatura). Se non riuscite a trovare un angolo a questa temperatura tenete la biga 3 o 4 ore a temperatura ambiente e poi a 4° per le ore restanti fino a 2 orette prima di impastare. le ultime due ore tenete la biga a temp ambiente. Trascorse le 24 ore di maturazione della biga, che crescerà ma poco, spezzettatela e mettetela nella ciotola dell’impastatrice. Calcolate che temperatura deve avere l’acqua per avere una temperatura finale dell’impasto a 27°/28° (vedi formula sopra)  e poi montate il gancio a foglia e cominciate a inserire il lievito e l’acqua, poca alla volta, nell’impastatrice, tenendo da parte un 20% (che inserirete solo se la farina è abbastanza assorbente da prenderla e comunque solo dopo aver inserito il sale). Impastate a velocità bassa (1) per 5 minuti e poi a velocità 1,5 fino a incordatura…All’inizio l’impasto e l’acqua faranno fatica ad amalgamarsi e ci vorrà parecchio tempo. Non inserite ulteriore acqua se l’impasto non avrà almeno in parte assorbito la precedente. A metà impastatura inserite il malto e il sale.
Una volta che l’impasto sarà ben incordato, ovvero quando si staccherà dalle pareti dell’impastatrice e dal fondo attorcigliandosi attorno al gancio, sostituite ilgancio a foglia con quello da impasto e impastate con quello per rafforzare il glutine fino ad ottenere un impasto semilucido, liscio e molto elastico; riponetelo in un recipiente (meglio se rettangolare) ben oliato e copritelo con la pellicola o con il coperchio. Attendete il raddoppio, dopodiché, infarinate molto abbondantemente il piano di lavoro e, senza toccarlo, rovesciate l’impasto su di esso, facendolo “colare” sul piano. Infarinate molto bene anche la superficie dell’impasto e poi con un raschietto tagliate una striscia di impasto orizzontale alta all’incirca 10 cm che poi dividere sempre con il raschietto in pezzi più piccoli. Una volta tagliati i pezzi, disponeteli con la parte dove avete effettuato il taglio verso l’alto. Con la punta delle dita schiacciate delicatamente le ciabattine in modo da distribuire i gas della lievitazione. Coprite le ciabatte con uno strofinaccio e lasciatele lievitare per 35/40 minuti. Mentre le ciabatte lievitano portate il forno a 250° con la funzione calore solo da sotto e ventilato opp ponendo, se ce l’avete, la refrattaria sul fondo in modo che si scaldi bene. Quando la refrattaria sarà ben calda ponetela sulla griglia del forno posta sull’ultimo ripiano in basso. Capovolgete delicatamente le ciabatte e adagiatele su una pala di legno infarinata (o su un vassoio capovolto e fatele scivolare con un movimento deciso sulla refrattaria. Spruzzate le pareti del forno con dell’acqua in modo da creare vapore e cuocete per circa 15 minuti o finché le cibattine risulteranno ben colorite. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

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