Focaccia classica di Genova

Non me ne vogliano i Liguri, oggi proviamo la focaccia classica di Genova, accetto critiche!!!!

Ingredienti:

390 gr farina 00

200 gr acqua

10 gr vino bianco (sostituibile con la stessa quantità d’acqua)

25 gr olio E.V.O.

8 gr lievito fresco

8 gr malto d’orzo in sciroppo ( io lo sostituisco con miele)

Ingredienti salamoia:

70 / 90 gr acqua

25 / 35 gr olio E.V.O

7 / 9 gr sale

Procedimento:

Si può impastare sia a mano che con la planetaria. Io impasto con la planetaria, setacciare la farina, montare il gancio e unire nella ciotola dell’impastatrice tutta l’acqua, il malto e il lievito e facciamo sciogliere. Adesso aggiungiamo la farina e facciamo andare l’impastatrice al minimo fino ad idratazione quasi completa. Aggiungere il vino (o l’acqua messa da parte) e il sale e lasciamo impastare. Per ultimo aggiungere l’olio a filo e lasciamo assorbire del tutto l’olio all’impasto. Una volta finito d’impastare, mettere l’impasto in un contenitore leggermente oliato e far puntare per 45 / 90 min. Poco prima che siano trascorsi i 45 / 90 min. ungiamo con pochissimo olio la teglia. Trascorsi i 45 / 90 min di puntata facciamo le pezzature (se abbiamo impastato per più teglie) e formiamo i panetti sgonfiando bene l’impasto e facendo delle pieghe a tre. Una volta fatte le pieghe, mettere il panetto sulla teglia oliata con la chiusura in basso. Spennellare la superficie dell’impasto con olio E.V.O. e lasciamo riposare per 40 / 60 min. passato il tempo del riposo schiacciare con delicatezza l’impasto, sia con i polpastrelli e sia con il palmo, fino a coprire i 2/3 della teglia. Far riposare 10 min. e allargare l’impasto in tutta la teglia. Far riposare 20 / 30 min., adesso prepariamo la salamoia (possibilmente in una bottiglia di plastica): sale, acqua calda, olio e chiudiamo, adesso agitiamo per amalgamare il tutto. Distribuiamo la salamoia sull’impasto e cominciamo a fare i buchi. Distribuire perfettamente la salamoia nei buchi perchè sarà proprio il peso della salamoia a tenere giù i buchi durante la lievitazione. Lasciar lievitare per 90 min. (o fino al raddoppio). Preriscaldiamo il forno a 230/240°C con pentolino vuoto. Vaporizziamo la focaccia con dell’acqua e inforniamo, mettiamo nel pentolino 3 cubetti di ghiaccio seguiti da 20 ml d’acqua. Concludere la cottura. Sfornare e togliere subito dalla teglia.

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