Rosette soffiate

Ingredienti biga:

800 gr farina manitoba

375 cl acqua 

8 gr lievito 

Ingredienti impasto:

165 gr farina 

110 cl acqua 

15 gr sale

8 gr malto 

Procedimento:

Impastare grossolanamente la biga per pochissimo tempo ( giusto il tempo di far assorbire l’acqua). Far maturare per 16 – 20 ore. Il mattino seguente, impastare tutto lasciando il sale per ultimo. Dato che l’impasto è a bassa idratazione bisogna fare attenzione nell’assorbimento dei liquidi. Si può provare a incorporare i 110 cl di acqua con 200 gr di farina prima di unire il tutto alla biga. Far riposare 10/15 minuti. Spezzare in panetti da 100/150 gr. Cilindrare (utilizzare la macchina per la pasta) diverse volte tutti i panetti e formare approssimativamente delle palline. Far riposare 40 minuti a temperatura ambiente coprendo con un telo.Formare con lo stampo (classico tagliamele) che dovrà produrre dei tagli profondi che faranno aprire i panini, far lievitare 40 minuti e informare a 250°C con vapore (usare ghiaccio sopra una teglia bollente, oppure vaporizzare ogni minuto per i primi 5 minuti). Dopo 6/7 minuti togliere il vapore e mettere il forno in fessura, continuare la cottura per altri 15 minuti.

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