Filone di semola rimacinata di grano duro

Ingredienti:

300 gr semola rimacinata di grano duro

210 gr acqua

80 gr lievito madre (oppure 10 gr lievito di birra)

1 cucchiaino di malto

7 gr sale

Procedimento:

Iniziare con la tecnica di autolisi: setacciare la farina e mescolare con tutta l’acqua, controllare che sia idratata in modo uniforme, se la quantità d’acqua non è sufficiente, aggiungerne ancora un po, senza esagerare. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 1 ora. Trascorso il tempo di autolisi, trasferire la farina idratata nella ciotola della planetaria, o in altra ciotola, se si impasta a mano. Aggiungere il lievito madre, il malto (o il miele) e impastare per 15 min, unire il sale e lavorare per altri 8/10 min. Verificare che l’impasto sia incordato e far riposare nella ciotola coperta da pellicola, per 30 min. Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano di lavoro ed effettuare le pieghe. Se ci sia aiuta con un tarocco o una spatola, non sarà necessario infarinare il piano e si eviterà di asciugare l’impasto. Stendere l’impasto con le mani e formare un quadrato, piegare un lembo verso il centro, sovrapporre con l’altro lembo, quindi fare la stessa cosa con la striscia ottenuta, fino ad ottenere una palla di impasto, rivoltare in modo che i bordi restino sotto. Ad ogni piega, premere leggermente con le dita, senza esagerare. Coprire con ciotola capovolta e un panno. Attendere 30 min. e ripetere le pieghe, sempre evitando di aggiungere farina, coprire di nuovo e attendere 60 min. Trascorso questo tempo, stendere di nuovo la pasta con le mani e ottenere un quadrato, piegare verso il centro e pigiare il bordo, piegare ancora e pigiare, procedere in questo modo finchè si sarà formato un rotolo. Quindi pigiare i bordi laterali (quelli più corti) verso il basso, per chiudere e formare un filoncino. Foderare un cestino rettangolare, o altro contenitore, con un canovaccio, spolverizzare tanta semola sul fondo e sui lati, adagiarvi dentro il filone, coprire rialzando i bordi del canovaccio e lasciando lo spazio necessario per la crescita. Attendere 20 min., poi mettere in frigo e far maturare per 8 ore. Trascorso questo tempo, rimettere il cestino con il filone di pane fuori dal frigo, lasciar acclimatare per circa 2 ore, attendere il raddoppio dell’impasto, se la temperatura è bassa mettere la ciotola dentro il forno spento con lucetta accesa. Quando il filone sarà lievitato, toglierlo dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, posarlo sul tavolo, prenderlo con molta delicatezza e trasferirlo su un foglio di carta forno spolverato di semola.Vaporizzare sulla superficie dell’acqua a temperatura ambiente, aiutandosi con uno spruzzino, quindi spolverizzare della semola sul pane (facoltativo). Praticare un taglio longitudinale, con una lametta o un coltello molto affilato. Preriscaldiamo il forno a 220°C, mettere qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno per creare vapore, infornare il pane e attendere 15 min, poi abbassare a 180°C e cuocere ancora per circa 40 min. Quando il pane sarà cotto, lasciare lo sportello aperto a fessura per qualche minuto, perché la crosta diventi dorata e croccante, quindi sfornare e mettere a freddare su una gratella.

Procedimento con lievito di birra:

Effettuare il procedimento dell’autolisi, come da ricetta, tenendo però da parte 2 cucchiai d’acqua. Quando sarà il momento d’impastare, sciogliere il lievito nell’acqua tenuta da parte, unire alla farina idratata e il malto e impastare, far riposare 30 min, fare le pieghe, prima della lievitazione in frigo lasciar riposare solo 10 min. La maturazione di 8 ore al freddo resta invariata, cambiano i tempi di lievitazione, dal momento in cui il pane viene messo a temperatura ambiente, valutare il raddoppio e infornare anche prima, se il pane è pronto, ma tenere sempre presente che non dovrà essere maneggiato e infornato se è ancora freddo.
I tempi e le modalità di cottura sono le stesse.

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