Impasto pizza in teglia con biga

Ingredienti biga:

194 gr farina 00 W380 (manitoba classica)

87 gr acqua

1,9 gr lievito

Ingredienti impasto finale:

284 gr biga

454 gr farina 00

431 gr acqua

13 gr olio E.V.O

2 gr malto in polvere

2,6 gr lievito 

13 gr sale

Procedimento biga:

Sciogliere il lievito in acqua, impastare il minimo indispensabile per bagnare la farina (l’impasto dovrà risultare grezzo). Far lievitare a 18°C per 20 – 24 ore.

Procedimento impasto:

Mettere nella ciotola dell’impastatrice due terzi di acqua  e la farina, lavorare per 5 min. a velocità ridotta e far riposare per 15 – 20 min. Aggiungere la biga, il malto e il lievito, far impastare fino a biga completamente amalgamata. Alzare la velocità e far incordare, aggiungere metà della rimanente acqua, l’olio e il sale. lasciar riposare per 5 min. Togliere dalla ciotola dell’impastatrice e mettere in un contenitore oliato a 23°C per 50 – 60 min. Trasferire in frigo per 24 ore. L’impasto al mattino seguente dovrà risultare raddoppiato. Se va oltre il raddoppio occorrerà fare una piega direttamente nel contenitore dove sta lievitando. Capovolgere su una spianatoia infarinata e stagliare l’impasto (fare i panetti), mettere nelle cassette e far lievitare. una volta lievitati stendere, mettere in teglia e condire a piacere. Infornare al massimo della temperatura prima sotto e poi passare a metà altezza e concludere la cottura. Per una teglia 40 x 30: 600 – 650 gr impasto. 

 

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