Pane di semola di grano duro

Ingredienti:

1 kg di farina di grano duro

800 gr di acqua

20 gr di sale

7 gr di lievito di birra fresco (oppure 200 gr di lievito naturale)

Procedimento:

Come ogni pane, anche quello di grano duro ha bisogno di tempo per maturare. Per dare il meglio di sé, sia prima che dopo la cottura. Per questo si possono adottare le tecniche più diverse, bighe, poolish, etc purché garantiscano una maturazione lunga e stabile dell’impasto. Senza stare a fare troppi passaggi, si può impastare la sera per la mattina in una ciotola capiente, dove aggiungiamo prima la farina, poi il lievito e l’acqua. Si inizia ad impastare con l’aiuto di un cucchiaio di legno e dopo qualche minuti si aggiunge il sale e altra acqua. Si impasta ancora e quando ha preso corda si trasferisce sul piano con poca farina e si continua a lavorare a mano, massaggiando la pasta in maneira omogenea. Una volta pronta si può riporre in frigo dentro un contenitore ermetico per 24 ore oppure in luogo fresco e asciutto per tutta la notte, sempre coprendo con panno umido. Al mattino, facendo molta attenzione, si ribalta nuovamente l’impasto sulla piana, si fanno le parti (a pagnotte più grandi seguirà una cottura più prolungata), si danno le pieghe per creare la forma che desideriamo e si lasciano rilievitare al caldo, sempre spolverando con poca farina (setacciata magari) per evitare che si attacchi il solito panno con cui andremo a coprire. Con il forno di casa ci vorrebbe una bella refrattaria, per permettere la necessaria spinta verso l’alto. Si può ovviare partendo dal basso, posizionando la teglia con le pagnotte direttamente sulla platea del forno, per poi spostarla subito dopo i primi 5 minuti. Infatti il termostato andrà progressivamente abbassato a 200 gradi prima e a 180 gradi dopo altri 5 minuti, possibilmente vaporizzando molto (usando un semplice spruzzino per uso alimentare) durante le prime fasi della cottura, per ottenere una crosta più croccante. Si conclude con una decina di minuti a 160°C e una quindicina a 120°C.

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