Pane tigrato

Ingredienti biga:

100 gr di farina Manitoba 
45 gr di acqua (io ne ho usati 55 gr, perchè la farina era davvero molto molto asciutta)
1 gr di lievito di birra fresco

Ingredienti impasto finale:

1 kg di farina W280 
450 gr di acqua a temperatura ambiente (ne ho usati 470 gr, sempre per la farina molto asciutta)
25 gr lievito di birra fresco (ne ho usati 20 gr)
75 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero semolato (io ne ho messi 40 gr)
20 gr di sale

Ingredienti per il “tigraggio”:

125 gr di farina di riso
125 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
6 gr di olio
6 gr di zucchero
2 gr di sale

Procedimento biga:

Mescolate la farina con l’acqua in cui avrete sciolto il lievito, impastate il panetto ottenuto, mettete in una ciotola pulita, coprite con pellicola e dimenticatevene fino al mattino seguente.

Procedimento impasto finale:

Prendete la biga preparata il giorno precedente e scioglietela nell’acqua con il  lievito, unite poi tutti gli altri ingredienti, tranne il sale che andrà aggiunto a composto quasi completamente amalgamato, e fate lavorare l’impastatrice. L’impasto deve risultare morbido e setoso, ma non appiccicare. Mettete a lievitare coperto con un panno umido (o pellicola) e lasciate riposare per 45 minuti, poi dividete l’impasto nel numero di pagnotte desiderate ed arrotondatele, lasciando rilassare per qualche minuto. Non manipolate l’impasto più del dovuto, lo rendereste troppo nervoso. Basta dividere e fare una palla.  Formate i filoni, metteteli su una teglia e fate lievitare per circa 1 ora a 28°C (o nel forno spento ma con la luce accesa). Preparate il composto per effettuare il tigraggio circa 1 ora e 30 prima di infornare: mescolate tutti gli ingredienti con una frusta o una forchetta. Coprite con pellicola e lasciate riposare fino al momento dell’uso. Preriscaldare il forno a 220°C e quando lo accendete ponete all’interno un pentolino con acqua, in modo da creare del vapore pronto per il momento in cui infornate i filoni. Spennellate la mistura per il tigraggio sui filoni ed infornate (il tempo di cottura è legato alle dimensioni che avete dato ai pani. Una volta cotto ponete a raffreddare su una gratella per far perdere l’umidità eccessiva.

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