Le Farine

La forza della farina

Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.

Le farine si possono dividere in base alla forza W. Ogni farina ha la propria forza e il suo utilizzo in base ad essa. La forza può andare da 170 W oltre i 350 W.

  • Farina 170 W: Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
  • Farine dai 180 ai 260 W: Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, panini all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
  • Farine dai 280 ai 350 W: Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
  • Farine oltre i 350 W: Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari, panettoni e croissant. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l’unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l’attitudine alla panificazione.

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Tipologia delle farine

Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia.

Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.

Farina Tipo 1:  Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.

Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.

Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra , poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.

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