Gestione del Lievito Naturale

La pasta madre o lievito naturale è l’unico vero lievito da utilizzare per la panificazione. Molti di voi l’avranno già sperimentata e se ne prendono cura ricordandosi di rinfrescarla (io l’ha rinfresco un giorno sì e un giorno no) e di utilizzarla piuttosto spesso per mantenerla il più possibile attiva. Esistono due diverse forme di pasta madre: la pasta madre solida e la pasta madre liquida.

Alcuni “panificatori” amatoriali le utilizzano entrambe, mentre altri rimangono fedeli alla propria scelta iniziale. In entrambi i casi, la conservazione in frigorifero, all’interno di un barattolo di vetro, permette di non doversi dedicare al rinfresco troppo spesso, soprattutto nel caso della pasta madre liquida. E’ importante ricordare che la pasta madre solida e la pasta madre liquida sono lo stesso tipo di lievito. Le differenze tra i due lieviti è nelle modalità di rinfresco e nelle quantità di utilizzo.

Il lievito naturale solido (40 – 45% d’acqua sul totale della farina)

La pasta madre solida, presenta un minore contenuto di acqua rispetto alla pasta madre liquida. La conservazione in frigorifero permette fare un rinfresco ogni 4 – 5 giorni, ma è bene non lasciare trascorrere più tempo, per evitare che il nostro lievito naturale diventi troppo acido. La pasta madre solida è facile da riconoscere perché la sua consistenza è simile a quella di un piccolo impasto di acqua e farina (tipo biga), è appiccicosa, aderisce alle pareti del barattolo di vetro e non cola, nemmeno capovolgendo il contenitore.

Il rinfresco della pasta madre solida avviene aggiungendo acqua e farina in modo tale da raddoppiare il volume del lievito naturale a disposizione e da ottenere di nuovo un composto della stessa consistenza iniziale. Quindi per rinfrescare un normale barattolino di pasta madre solida, si estrae il lievito dal barattolo, si aggiunge 1 bicchiere d’acqua tiepida in cui sciogliere la pasta madre mescolando e si fa seguire il tutto dalla farina (circa 100 gr).

A questo punto basta impastare brevemente e suddividere il composto ottenuto in due parti uguali: una da utilizzare per la panificazione e un’altra da riporre nel barattolo, che conserveremo per la prossima volta. Il rinfresco della pasta madre solida se non è seguito dalla preparazione del pane o dall’utilizzo del lievito, crea un esubero. E’ l’occasione buona per preparare un nuovo barattolo di pasta madre, da regalare a chi ancora non la utilizza. Le quantità di acqua e farina necessarie per il rinfresco della pasta madre solida possono variare. Ogni pasta madre è diversa dall’altra. Anche lo stato di conservazione, la temperatura e l’umidità dell’ambiente possono influenzare il nostro lievito madre. 

Lievito naturale liquido (90 – 100% d’acqua sul totale della farina)

La pasta madre liquida prevede una maggiore idratazione, rispetto alla pasta madre solida. Anche la pasta madre liquida si conserva in frigorifero, ma è bene scegliere un barattolo piuttosto grande, in modo da non dover ricorrere ad un contenitore diverso ogni volta per il rinfresco.

La pasta madre liquida, o lievito madre liquido, viene chiamata anche Li.Co.Li. (o licoli) per distinguerla più facilmente dalla pasta madre solida. Le pause tra un rinfresco e l’altro risultano più lunghe e possono raggiungere e superare i 30 giorni. Il rinfresco è molto più rapido, perchè non è necessario estrarre la pasta madre liquida dal barattolo e impastarla. Basta aggiungere acqua e farina direttamente nel barattolo e amalgamare il tutto con la frusta.

Se dovesse formarsi del liquido in superficie durante la conservazione della pasta madre, è sufficiente mescolare per bene e tutto tornerà alla normalità. La pasta madre liquida, rispetto a quella solida, ha un odore meno acido. Ciò si riflette in modo positivo sulla panificazione, donando alle ricette un gusto più neutro, più simile a quello del pane acquistato. Chi ama il gusto tipico del pane fatto in casa con il lievito naturale, dovrebbe dunque utilizzare la pasta madre solida.

Rinfresco del lievito naturale solido

Rinfrescare il lievito naturale solido significa dare nutrimento, e i batteri che compongono il lievito sì nutrono di zucchero che ottengono dagli amidi e dalle proteine della farina. Quindi per dare un ottimo nutrimento al lievito occorre utilizzare un ottima farina ad alto contenuto proteico. 

  • Esempio di rinfresco lievito naturale solido: 100% lievito – 100% farina – dal 40 al 50% di acqua

Rinfresco del lievito naturale liquido o licoli

Per il lievito naturale liquido valgono le stesse indicazioni del lievito naturale solido

  • Esempio di rinfresco lievito naturale liquido: 100% lievito – 100% farina – 100% acqua

Conservazione del lievito naturale solido

Il modo più semplice e usato per conservare il lievito naturale solido è in un barattolo di vetro o in una ciotola di vetro chiusa con un coperchio o con pellicola. Ciò avviene dopo averlo rinfrescato, facciamo una palla la incidiamo a croce e la poniamo nel barattolo. La lasciamo a temperatura ambiente per un’ora e poi la poniamo in frigorifero e possiamo rinfrescarla ogni 4 – 5 giorni.

Conservazione del lievito naturale liquido

Anche per il lievito liquido vale la stessa conservazione del lievito madre solido cioè rinfresco questa volta direttamente nel barattolo e con un elastico o con un pennarello ci segniamo il livello del lievito. Il rinfresco può essere fatto anche ogni 2 settimane.

Lievito madre solido legato

Un altro modo per conservare il lievito madre solido è quello di tenerlo legato, o meglio prima avvolto in un telo e poi legato come un salame. Il procedimento di questa tecniche è essenzialmente la stessa del rinfresco del lievito madre solido, cioè invece di inciderlo a croce e conservarlo in un barattolo gli sì da una forma a salame. Lo poniamo in una busta alimentare di plastica e poi lo avvolgiamo in un telo pulito. Poi con una corda lo chiudiamo non troppo stretto e si attende la lievitazione e lo poniamo in frigorifero. Quando dovremmo rinfrescarlo, lo prendiamo dal frigo e lo lasceremo acclimatare per qualche ora, poi lo slegheremo e con un coltello a seghetto toglieremo la parte superficiale con le croste e per il rinfresco useremo solo la parte del cuore che ci occorrerà.

Come usare il lievito madre negli impasti

  • Lievito naturale solido: dal 15 al 25% sul peso totale della farina
  • Lievito naturale liquido: dal 10 al 20% sul peso totale della farina

Bagnetto del lievito

Il bagno del lievito madre solido è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione. Va fatto quando il lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle 3 – 4 ore dal rinfresco, oppure quando diventa troppo acido. Il bagno va fatto prima del rinfresco, va tagliato a fette e immerso in acqua fresca, addolcita da 1 gr. di zucchero ogni litro d’acqua. Questo bagno no deve superare i 20 min. Prima di rinfrescarlo va strizzato bene, procedere con un rinfresco normale ma riducendo l’acqua.

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